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什么是果蔬脆浸漬和速凍

發布時間 2019-05-20     發布人: admin     瀏覽次數:323

果蔬脆的加工原料主要是蔬菜水果,我們可以把它們大致分為三類,第一類是水果類脆片,比如說蘋果、黃桃、冬棗等;第二類是蔬菜類,例如可以是胡蘿卜、南瓜、紫薯等。那么果蔬脆浸漬和速凍是指什么?

浸漬的作用一是利用浸漬液與果蔬內部的濃度差置換出水分,增加物料固形物含量;二是浸漬液成分對產品起到一定的調味作用。常用的浸漬液有蔗糖、糊精、淀粉糖漿、多糖類等高滲透壓且具有一定濃度和黏度的物質。

目的是提高脆片的膨化度,增加制品酥脆感,減少果蔬片的變形,且有利于真空油炸時水分逸出,工藝參數為-18℃、12h.

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