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果蔬脆脫水處理前要做哪些工序

發布時間 2018-08-24     發布人: admin     瀏覽次數:391

一般市場下的果蔬脆制作的基本流程是分級、浸泡、清洗、滅菌、漂洗、切制、漂燙、去水、調味腌制、烘干、挑選、包裝等工序。并在前處理工序中主要是以下幾個工序:

1、原料處理,要求新鮮、成熟、不變質、組織緊密、無蟲蛀、無腐爛、無農藥污染,同時不要過嫩或過老。太嫩的蔬菜營養物質少、水分含量大、得率低;過老的蔬菜組織疏松、纖維含量高、口感較差。

2、清洗處理,將原料去除根部及泥雜,并用水洗凈。

3、滅菌及切制處理,一般采用次氯酸鈉滅菌;將滅菌漂洗后的蔬菜進行切制。常見的是切段、切片、切條、切丁。

4、漂燙處理,漂燙可破壞蔬菜中的氧化酶系統,防止褐變和維生素的氧化,加快干燥速度,使干制品復水時易重新吸水,保護葉綠素并可除去一些果蔬菜中的苦澀味,同時也在一定程度上起到了殺菌作用,漂燙時間和漂燙溫度依照蔬菜的種類、品種、成熟度等不同來確定。

5、調味處理,為提高口感,加糖、加鹽后腌制。

進行脫水前,需要準備的工藝是非常多的,而且為了保證脫水蔬菜的質量,頂能認為企業應該嚴格把控脫水蔬菜前處理工藝,確保無任何狀況,這樣才能保證生產出的脫水蔬菜衛生環保,口味鮮香。

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