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果蔬脆中胡蘿卜脆片操作要點

發布時間 2018-08-21     發布人: admin     瀏覽次數:583

1.選料。選擇紅橙色鮮艷、表面光滑、紋理細致、不萎縮的,并剔出霉爛及受病蟲害的殘次品。

2.清洗。以洗凈胡蘿卜表皮的泥沙及原料中夾帶的菜葉等雜質為目的,清洗時可采用配有噴淋水的沖刷機械。

3.去皮。采用化學去皮為主,輔以機械去皮為輔的工藝。用10%的氫氧化鈉堿液,在不低于95℃的溫度下浸泡13分鐘后,立即用流動清水過水2——3次沖洗,以洗掉被堿液腐蝕的表皮組織及殘留的堿液。大多數胡蘿卜表皮生有環狀溝痕,經堿液去皮處理后,溝痕處往往會出現去皮不良現象,因此還要用去皮機進行處理。

4.切片。把去皮后的胡蘿卜放入切片機,切成2——4毫米的薄圓片。

5.預煮。在夾層鍋中用1%——2.5%的食鹽水煮沸5——10分鐘,瀝干。

6.脫水。將預煮瀝干水的胡蘿卜片擺在烘盤上,送到烘箱內,在65——70℃烘至含水量達5%——10%為止。如采用真空冷凍干燥,效果更佳。

7.真空油炸。將脫水胡蘿卜片放入真空油炸機進行油炸,真空度可控制在0.08MPa,油溫控制在80——85℃,油炸時間可依胡蘿卜品種、質地、油炸溫度、真空度而定。具體通過油炸機的觀察孔看到胡蘿卜片上的泡沫全部消失時,說明油炸結束,此時含油量在35%——40%。

8.脫油。采用離心機除去胡蘿卜中多余油分。如采用真空離心脫油,則會使含油量達20%以下,這樣,更容易為消費者所接受,而且可延長貨架期。

9.冷卻。油炸后胡蘿卜脆片可用冷風機冷卻。

10.稱重、包裝。把上述制好的脆片中的碎片清除,按大小、色澤分級,稱重,然后采用真空或充氮氣包裝,即成產品。

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