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果蔬脆之香芋脆片制作要點

發布時間 2018-08-16     發布人: admin     瀏覽次數:470

(1)選料:原料要求無腐爛變質、無變軟、無病蟲害。

(2)清洗:用清水粗略洗去香芋表面的泥沙。

(3)去皮:有用刀去皮法與用堿液去皮法2種。用堿液去皮時,要將香芋整個浸泡于質量分數為15%-20%的氫氧化鈉溶液中。待表皮軟化后取出,用清水沖洗去皮,并用人工除去殘余的表皮。

(4)切片:將去皮后的香芋用旋轉式切片機切成厚度1.5-2毫米的薄片。

(5)護色:將香芋薄片用清水沖洗后,放入護色液中浸泡10分鐘。

(6)熱燙:清洗經護色處理后的香芋,置于沸水中熱燙3-5分鐘。撈起后迅速放入冷水中冷卻。熱燙可以鈍化酶的活性及排除組織中的氧氣,從而抑制酶促褐變和非酶促褐變的發生。

(7)烘干:將冷卻后的香芋薄片送入干燥箱內,在65℃條件下干燥2小時。

(8)油炸:將調和油或玉米油加熱到180℃,放入香芋油炸30-35秒,保持油溫不超過183℃。

(9)脫油:將油炸后的脆片裝入過濾袋中,放入離心機,以1600轉/分鐘旋轉2分鐘。旋轉時間應盡量短些,否則會導致脆片破碎。

(10)調味引鮮味配方:精鹽80%,味精16%,五香粉4%;辣味配方:辣椒粉21%,胡椒粉13%,五香粉14.3%,精鹽49%,味精2.7%.把調味料用攪拌器打碎,用100目篩除去較大的顆粒,把調味科均勻噴撒在香芋片的表面,要求噴撒均勻,用量精確。


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